Японская кухня - это не только суши, столь полюбившиеся всему миру, это разнообразие блюд, в составе которых преобладают рыба и морепродукты, а также большое количество овощей и грибы.

Основные принципы японской кухни - минимализм и простота, красота и гармония. Приправы во время готовки практически не используются, а термальная обработка продуктов минимальна, что позволяет сохранить их естественный вкус. Особую роль в приготовлении пищи играет сбалансированность ингредиентов: продукты подбираются так, чтобы блюда сочетались между собой, а в трапезе в целом присутствовали разные вкусы: кислый, терпкий, соленый, сладкий, умами и др. 

Считается, что во многом благодаря особому подходу к пище Япония известна как страна долгожителей. Недаром понятие "васёку" (和食 буквально: "японская еда") включено в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

ВЫСОКАЯ КУХНЯ КАЙСЕКИ

Всю прелесть «васёку» - сочетание вкуса и аромата пищи с визуальной красотой и эстетическим удовольствием от ее представления на вашем столе - вы сможете по достоинству оценить во время традиционной трапезы кайсеки, изысканной кухни японских аристократов. В каждом конкретном обеде или ужине кайсеки воплощается виртуозность и индивидуальность шеф-повара, его видение «васёку». Истинное мастерство кулинара проявляется не в четком следовании рецепту, а в умении уловить тончайшие нюансы «философии еды» и передать их гостю через готовое блюдо.  Вместе с лучшими мастерами кулинарного искусства вы попробуете «постичь японскую душу через японскую кухню».

Уникальный подход к трапезе и составляющей её пище в Японии объясняет отсутствие в ресторанах высокой кухни меню как такового, ведь сегодняшний обед или ужин во многом будет зависеть от того, что шеф принесёт с рынка: улов какой рыбы особенно удачен этим утром, урожай каких особо сочных овощей собрали и привезли фермеры в этот день. Оптимальным выбором в ресторане-кайсеки будет курс «омикасэ» - на выбор шеф-повара, который постарается учесть все вкусовые пожелания гостей, чтобы удивить их непревзойденным ужином (или обедом).

Выбирайте рестораны в стиле «каппо», если предпочитаете непринужденную обстановку, располагающую к общению. Центральное место такого ресторана – каунтер (полукруглая стойка), за которым рассаживаются гости, а внутри этого полукруга у вас на глазах шеф-повар творит свои шедевры. Такой вид организации пространства снимает налет церемониальной помпезности и сближает мастера с гостями.

Полную приватность гарантирует ресторан в стиле «рётэй», в котором каждому гостю предоставляют отдельную комнату для приёма пищи. Исторически, рётэй – идеальное место для вечера в компании гейши. Часто для визита в такой ресторан требуется рекомендация, как в закрытом клубе. Уверенные в полной конфиденциальности, элегантный и роскошный рётэй часто выбирают японские бизнесмены и политики для неформальных встреч.

ЯПОНСКИЕ ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН

851 ресторан Японии включён в красный справочник Мишлен*, а Токио из года в год обходит по «звёздным» ресторанам Париж, заслуженно неся почётное звание кулинарной столицы мира. 

При присвоении мишленовских звезд учитывается качество ингредиентов, техника приготовления, вкус и оригинальность подачи готового блюда. Отменный уровень всех этих составляющих в работу японских мастеров закладывает философия питания «васёку», формировавшаяся веками. Благодаря уникальному подходу к еде, начиная от сезонности выбора составляющих, и заканчивая выбором посуды под блюдо соответственно поводу, японские шеф-повара покоряют сердца гурманов. Звёзд Мишлен удостаиваются японские рестораны не только высокой кухни кайсеки, но и подающие, казалось бы, простую темпуру (морепродукты и овощи в кляре), а также сервирующие блюда французской и итальянской кухни.

Выбирайте лучшие из лучших ресторанов Токио, Киото, Осака или Саппоро, и мы забронируем для вас столик на ужин. Даже в знаменитый Jiro Sushi, куда не всегда могут попасть и министры Японии, мы откроем потайную дверку для вас.

*данные на октябрь 2021 года

МОРЕПРОДУКТЫ В ЯПОНИИ

Кухня Японии, как кухня островной страны, богата дарами моря. В ход идёт не только рыба: знаменитый голубой тунец с аукциона токийского рынка, ядовитая фугу, обитающая у южного острова Кюсю или богатая омега-3 рыба северных морей, омывающих Хоккайдо, но и крабы, устрицы, трепанги, морские ежи, также как и различные водоросли, самая распространённая из которых – комбу, а самая необычная – морской виноград Окинавы («уми будо»). 

Особое место в японском рыбном меню занимает унаги, речной угорь, приготовленный в специальном соусе. Его принято есть в летнюю жару, и часто подают на рисе в деревянной коробочке.

Конечно же, рыбные рестораны Японии стоят вашего внимания.

СУШИ – ИСКУССТВО ТАЙСЁ

Отдельно в череде рыбных блюд Японии стоит упомянуть суши, столь полюбившиеся всему миру. Это только на первый взгляд суши – кусочек сырой рыбы на рисе. У настоящего мастера суши, «тайсё», могут уйти годы на поиск идеального состава риса, экспериментов с выдержкой рыбы для полного раскрытия аромата, оттачивание мастерства нарезки и т.д. Поэтому текстура и вкус суши от признанных су-шефов Японии неповторимы. Только здесь можно посмаковать этот тонкий морской аромат с легкой кислинкой, перебиваемой тут же терпким васаби, щекочущим ноздри, после которого вкусовые рецепторы полностью погружаются в нежную рыбную мякоть, обрамленную рассыпающимися под нажимом зубов рисинками… ммм…

ПРЕМИАЛЬНАЯ ГОВЯДИНА ВАГЮ

Вагю (буквально: «японская корова») – премиальная мраморная говядина, получаемая от японских пород коров. Настоящую говядину вагю можно попробовать только в Японии – правительство запретило её экспорт в другие страны и объявило национальным достоянием. Ходят легенды, что японским коровам включают классическую музыку, делают массаж и поят их сакэ, чтобы получить идеальное мясо, которое тает во рту. 

Вагю высшей категории А5 обычно готовят на тэппане (открытая металлическая плита) в виде стейка в собственном соку, чтобы максимально сохранить нежную структуру мраморного мяса, богатого приятным вкусом «умами». Самый люксовый сорт вагю выращивают в регионе Кобэ. Тэппанъяки (японский стейк) из мраморной говядины Кобэ стал таким же синонимом роскоши, как икра или черные трюфели.

Реже мраморную говядину подают в виде выдержанных в соусе кусочков якинику, которые вы сами обжариваете на барбекю, встроенном в стол. Ужин-якинику подходит для непринужденного вечера в компании друзей или семейных посиделок.

ЗИМНИЙ АРОМАТ СЯБУ-СЯБУ

Тончайшие полоски мяса палочками опускаются в кипящий бульон «даси» и как бы полощутся из стороны в сторону: «сябу-сябу, сябу-сябу». Вся семья собирается вокруг котелка зимним вечером, огонь под ним потрескивает, нагревая воздух в доме, а горячий сытный бульон наполняет теплом изнутри…

В Японии существует несколько разновидностей «блюд из горшочка»: это и простой «набэ», который чаще готовят дома, это и более насыщенный «чанко набэ», основа рациона сумоистов, и «сукияки», отличительная особенность которого – соус из сырого яйца, и самый аристократичный «сябу-сябу». 

За сябу-сябу обычно идут в ресторан. Изначально в сябу-сябу использовали только говядину, в том числе и вагю, но сейчас вы найдёте сябу-сябу из краба и белой рыбы, а в некоторые рецепты добавляют  свинину. Бульон также может быть на рыбной, грибной или овощной основе. Помимо мяса в бульоне готовятся овощи, грибы, побеги, создавая неповторимый купаж аромата сябу-сябу.

ЯПОНСКИЙ РЕСТОРАННЫЙ ЭПАТАЖ

Наряду с элитными ресторанами в традиционных чайных домах, где до сих пор практикуют гейши, в Японии открывается всё больше эпатажных тематических ресторанов, где на вашем столе сменяют друг друга абстрактные проекции, а в тарелках распускаются цифровые цветы, где все интерьеры и меню оформлены в розовых тонах с перьями фламинго, и где ваш личный батлер спешит исполнить любой ваш каприз, где причудливое блюдо возникает из дыма в руках повара-иллюзиониста... Такая она, современная Япония.

Традиционные и модерновые, со звёздами Мишлен и вековой историей – мы собрали для вас все люксовые рестораны Японии на этом сайте – выбирайте по вкусу.

"Итадакимасу" (いただきます)

или

"Приятного аппетита"!

РЕСТОРАНЫ